L'œuf

• Albumen : aussi appelé blanc d'œuf, l'albumen est le liquide transparent à l'intérieur de l'œuf.  Sa première fonction est de protéger le jaune d'œuf.  Il est principalement constitué d'eau, de protéines de haute qualité et de minéraux.
• Date limite de consommation recommandée : la date limite de consommation recommandée est une indication pour le consommateur sur la durée pendant laquelle l'œuf conservera sa fraîcheur maximale.  Elle est habituellement fixée à 42 jours après la ponte de l'œuf ou 35 jours après sa classification.  Toutefois, les œufs ayant dépassé cette date sont tout de même sans danger s'ils sont cuits (œufs à la coque, œufs brouillés et utilisation dans des gâteaux).  Pour savoir si un œuf est frais, il suffit de l'immerger dans l'eau.  Les œufs frais coulent au fond de l'eau.
• Taches de sang : les taches de sang ou de « chair » sont parfois trouvées dans le jaune d'œuf.  Ces petites taches sont inoffensives et sont causées par la rupture d'un vaisseau sanguin durant la formation de l'œuf.  Les méthodes de mirage révèlent la plupart des taches de sang et ces œufs sont retirés, mais même à l'aide de mire-œufs électroniques, il est impossible de tous les identifier.  Si désiré, la tache peut être enlevée avec la pointe d'un couteau propre avant la cuisson.
• Chalaze : une paire de bandes spiralées qui ancre le jaune d'œuf au centre du blanc d'œuf.  Plus l'œuf est frais, plus la chalaze est proéminente, mais lorsque l'œuf est cuit, la chalaze est complètement imperceptible.
• Coquille : la coquille est la première protection contre l'entrée de bactéries.  Elle compte pour environ 9 % à 12 % du poids de l'œuf et est principalement composée de carbonate de calcium.  La coquille compte approximativement 10 000 pores minuscules qui permettent à l'humidité et aux gaz d'entrer (O2) et de sortir (CO2).  Puisque les odeurs peuvent être absorbées à travers la coquille, les œufs devraient toujours être conservés dans leur emballage et placés au réfrigérateur.  La couleur des coquilles varie selon la race des poules.  Elles peuvent être blanches (White Leghorn) ou brunes (Rhode Island Red).
• Vitellus : le vitellus, aussi appelé jaune d'œuf, est la source majeure de vitamines et de minéraux de l'œuf, incluant les protéines et les acides gras.  Il compte pour environ le tiers du poids de l'œuf.  La couleur du vitellus varie du jaune pâle à l'orange foncé, dépendamment de la diète de la poule.  Ce que mange la poule a aussi une influence sur la valeur nutritionnelle de l'œuf.